فرآیند تولید و به اشتراک گذاری محصولات میوه و سبزیجات خشک شده در خلاء منجمد (زغال اخته، زغال اخته)

شرح مختصری از تجهیزات اصلی و خط تولید خشک کن انجمادی خلاء

1. تجهیزات اصلی

مهمترین تجهیزات برای تولید مواد غذایی منجمد خشک، واحد انجماد خشک کن خلاء برای مواد غذایی است، عملکرد، مصرف انرژی و درجه عملکرد اتوماسیون واحد تعیین کننده سطح فنی شرکت های تولید مواد غذایی منجمد و انجماد است. - خشک کن مواد غذایی به دسته ای و پیوسته تقسیم می شود. در میان آنها، خشک کن انجمادی دسته ای از پنج قسمت تشکیل شده است: جعبه خشک کن، سیستم گرمایش، سیستم خلاء، سیستم تبرید و سیستم کنترل.

(1) جعبه خشک کردن: دو شکل اصلی استوانه ای و مربعی وجود دارد که هر کدام مزایای خاص خود را دارند، ساخت استوانه ای آسان است، اما فضای بیشتری وجود دارد که نمی توان از آن استفاده کرد. برعکس، اشکال مربعی میزان استفاده بالایی از فضا دارند، اما ساخت آنها دشوارتر است.

(2) سیستم گرمایش: اکثر آنها از انتقال حرارت تشعشع استفاده می کنند، صفحه تابشی از آلومینیوم آبکاری شده آندی ساخته شده است، محیط هدایت گرما روغن هدایت گرما، آب اشباع شده، بخار ثانویه، حلال های آلی مانند پروپیلن گلیکول، گلیسیرین و غیره است. ، و منبع گرما بخار آب با فشار بالا است.

(3) سیستم خلاء: استفاده از پمپ خلاء مکانیکی، پمپ ریشه + پمپ مهر و موم روغن و پمپ ریشه + پمپ ریشه + پمپ ریشه + تزریق اتمسفر + پمپ حلقه آب وجود دارد، تفاوت اصلی بین این دو این است که اولی نمی تواند بخار پمپ، بنابراین راندمان تله سرد بالاتر است، مزیت این است که مصرف انرژی کم است، دومی درست برعکس است، می تواند مقدار کمی بخار آب را پمپ کند، نقطه ضعف آن این است که مصرف انرژی زیاد است.

(4) سیستم تبرید: از یک واحد تبرید و یک لوله خنک کننده تشکیل شده است و به عنوان یک تله بخار آب (همچنین به عنوان تله سرد شناخته می شود) با توجه به موقعیت نسبی آن با مجموعه صفحه تابشی به اشکال زیر استفاده می شود: 1) نوع نصب شده در پایین: در پایین مجموعه صفحه تابشی قرار می گیرد. (2) نصب شده جانبی: در هر دو طرف مجموعه پانل تابشی قرار می گیرد. (3) نصب شده در پشت: در پشت مجموعه پانل تابشی قرار می گیرد. (4) جایگزین: اجزای قرار داده شده در صفحه تابشی در یک ظرف نیستند، در ظرف دیگری قرار می گیرند و یک اتصال اتصال لوله کوتاه و ضخیم بین دو ظرف وجود دارد.

(5) سیستم کنترل: دو دسته کنترل دستی و کنترل خودکار وجود دارد و کنترل خودکار به دو دسته تقسیم می شود: کنترل خودکار ابزار و کنترل قابل برنامه ریزی PLC.

2. پیکربندی خط تولید مواد غذایی منجمد خشک شده ساده

(1) تجهیزات قبل از درمان: (1) 1 برش چند منظوره، با ظرفیت تولید 200 ~ 500 کیلوگرم در ساعت؛ (2) مخزن خنک کننده: مخزن خنک کننده استریل شده را می توان با یک مخزن تمیز کننده جایگزین کرد و خط تولید ساده معمولاً از یک دستگاه تخلیه نوسانی برای خنک کردن و تخلیه آب استفاده می کند ، در صورت امکان بهتر است از یک سانتریفیوژ استفاده کنید. (3) انبار انجماد سریع: پیکربندی انبار انجماد سریع برای ظرفیت پردازش یخ خشک کن مناسب است و توصیه می شود مواد تشکیل دهنده را در شیفت های روزانه تولید کنید تا لیوفیلیزاسیون 2 تا 3 شیفت را برآورده کنید. بهتر است منبع سرما را به طور جداگانه یا نیمه جدا تنظیم کنید (قسمت گردش کم فشار مستقل است) تا از تحت تأثیر قرار گرفتن دمای تله سرد در فرآیند خشک کردن انجمادی در هنگام بارگذاری گرمایی انبار سریع انجماد جلوگیری شود. بزرگ است

(2) کارگاه خشک کردن انجمادی: کارگاه خشک کردن انجمادی فرآیند کلیدی تولید مواد غذایی خشک انجمادی است، تنظیم آن باید درجه تأثیر کیفیت محصول را نیز در نظر بگیرد، فاصله بین انبار انجماد سریع عمومی و درب جعبه خشک کن انجمادی، بهتر است، و این کانال به بهترین وجه اختصاص داده شده است، فقط به عنوان یک کانال تدارکاتی، نه به عنوان یک جریان مردم، انتهای درب جعبه خشک کن انجمادی بهتر است از سایر قسمت های یخ خشک کن جدا شود. تجهیزات، به طوری که آلودگی محیط زیست و محصول نهایی را کاهش دهد.

(3) اتاق تخلیه و بسته بندی: اتاق تخلیه و بسته بندی باید بسته شود، زمین باید حداقل با موم ترازو باشد، دیوار باید با کاشی های سفید به ارتفاع 1.5 متر چسبانده شود، قسمت فوق باید با پوشش ضد آب سفید برس خورده شود. کارگاه باید مجهز به تجهیزات رطوبت گیر تهویه مطبوع باشد، سردخانه تهویه مطبوع را می توان با سیستم ذخیره سازی سرد استفاده کرد، تجهیزات رطوبت گیر باید رطوبت گیر چرخشی انتخاب شود، به منظور کاهش هزینه رطوبت گیر، کارگاه بهترین حالت بدون پنجره است، درب به عنوان تا حد امکان بسته باشد، بهتر است از درب مخصوص در بسته برای اتاق تمیز بدون گرد و غبار استفاده شود و باید تهویه، ضد عفونی، استریل کردن و سایر امکانات وجود داشته باشد.

هنگام بسته بندی، به طور کلی باید یک میز کار از جنس استنلس استیل، یک دستگاه آب بندی پرکننده نیتروژن خلاء، یک پمپ خلاء حلقه آب برای تجهیزات خلاء استفاده شود، سرعت پمپاژ حدود 20 لیتر در ثانیه است و منبع پرکننده نیتروژن نیتروژن صنعتی است که را می توان با فیلتر خلاء پر کرد.

3. پیکربندی خط مونتاژ مدرن

در مقایسه با خط تولید ساده، خط مونتاژ مدرن تنها تجهیزات مکانیکی خودکار مانند تمیز کردن، لایه برداری، آنتی ویروس، خنک کننده و انتقال را در پیش درمان اضافه می کند تا میزان کار دستی در پیش تصفیه را کاهش دهد.

فرآیند تولید میوه ها و سبزیجات خشک منجمد

1. جریان فرآیند

انتخاب مواد اولیه → تکمیل → پیش انجماد → تصعید، خشک کردن → پس از پردازش → بسته بندی و ذخیره سازی.

2. نقاط عملیاتی

(1) پیش تصفیه: پیش تیمار عمومی به تمام تیمارهای قبل از خشک شدن تصعید اطلاق می شود، بنابراین انجماد قبل از خشک شدن نیز به پیش تیمار تعلق دارد. پیش تصفیه مواد اولیه مانند خشک کردن میوه و سبزیجات معمولی و محصولات منجمد سریع میوه و سبزی است و باید تیمارهای انتخاب، تمیز کردن، پوست کندن، برش، بلانچ، خنک کردن و غیره انجام شود. در مورد خشک کردن انجمادی آب میوه ها یا سبزیجات، محصول با استفاده از روش پردازش کم هزینه تر از قبل غلیظ می شود و سپس در حین انجماد به گرانول تبدیل می شود.

پیش انجماد عبارت است از انجماد مواد خام پس از عملیات پیش تصفیه که یکی از فرآیندهای مهم خشک کردن انجمادی است. با توجه به یک سری تغییرات پیچیده بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی در فرآیند انجماد میوه ها و سبزیجات، کیفیت پیش انجماد مستقیماً بر کیفیت میوه ها و سبزیجات خشک منجمد تأثیر می گذارد. در فرآیند انجماد، مهم است که تأثیر سرعت انجماد مواد منجمد بر کیفیت و زمان خشک شدن آن در نظر گرفته شود.

تفاوت‌های زیر بین انجماد سریع و انجماد آهسته وجود دارد: کریستال‌های یخی که با انجماد سریع تولید می‌شوند کوچک‌تر هستند و کریستال‌های یخ تولید شده با انجماد آهسته بزرگ‌تر هستند. بلورهای یخ بزرگ برای تصعید مساعد هستند و بلورهای یخ کوچک برای تصعید مساعد نیستند. کریستال های یخ کوچک تاثیر کمتری بر سلول ها دارند و هر چه کریستال های یخ کوچکتر باشند، بیشتر می توانند ساختار بافتی و خواص اولیه محصول را پس از خشک شدن منعکس کنند. با این حال، سرعت انجماد زیاد است و انرژی مورد نیاز نیز بالا است. یک نرخ انجماد بهینه باید انتخاب شود تا از کیفیت مواد غذایی خشک شده منجمد اطمینان حاصل شود و در عین حال مصرف انرژی مورد نیاز برای انجماد به حداقل برسد.

(2) خشک کردن تصعید: این فرآیند اصلی در فرآیند تولید مواد غذایی منجمد خشک شده است. کنترل شرایط فرآیند ضروری است.

(1) ظرفیت بارگیری: هنگام خشک کردن، ظرفیت بارگیری وزن مرطوب خشک کن انجمادی کیفیت خشک کردن روی صفحه خشک کن در واحد سطح است که عامل مهمی برای تعیین زمان خشک کردن است. ضخامت مواد غذایی در حال خشک شدن نیز عاملی است که بر زمان خشک شدن تاثیر می گذارد. در خشک کردن انجمادی، خشک شدن مواد از لایه بیرونی به لایه داخلی رانده می شود، بنابراین زمانی که ماده خشک شده ضخیم تر باشد، زمان خشک شدن طولانی تری لازم است. در خشک کردن واقعی، مواد خشک شده به ضخامت یکنواخت 15 تا 30 میلی متر بریده می شوند. مقدار موادی که در واحد سطح باید در بشقاب خشک کن بارگیری شود باید با توجه به روش حرارت دهی و نوع غذای خشک تعیین شود. هنگامی که از دستگاه صنعتی در مقیاس بزرگ برای خشک کردن استفاده می شود، اگر چرخه خشک کردن 6 ~ 8 ساعت باشد، ظرفیت بارگیری صفحه خشک کن 5 ~ 15 کیلوگرم بر متر مربع است.

(2) دمای خشک کردن: به منظور کوتاه کردن زمان خشک کردن، لازم است به طور موثر گرمای مورد نیاز برای تصعید بلورهای یخ تامین شود، بنابراین روش های گرمایش عملی مختلفی طراحی شده است. دمای خشک کردن باید در محدوده ای کنترل شود که کریستال های یخ در مواد خشک شده ذوب نشود و قسمت خشک شده به دلیل گرمای بیش از حد باعث دناتوره شدن حرارتی نشود. بنابراین در یک روش حرارت دهی، دمای صفحه خشک کن باید در 70 تا 80 درجه سانتی گراد در مرحله اولیه خشک کردن با تصعید شدید، 60 درجه سانتی گراد در مرحله میانی خشک کردن و 40 تا 50 درجه سانتی گراد در مرحله خشک کردن کنترل شود. مرحله آخر خشک شدن

(3) قضاوت در مورد نقطه پایانی خشک کردن: نقطه پایان خشک کردن را می توان با نشانه های زیر قضاوت کرد: دمای مواد و دمای صفحه گرمایش اساساً ثابت است و برای یک دوره زمانی حفظ می شود. گیج خلاء مجموعه پمپ (یا تله سرد) تمایل دارد با گیج خلاء محفظه خشک کن مطابقت داشته باشد و برای مدتی نگهداری می شود. دمای تله سرد گیج خلاء در محفظه خشک کردن اساساً زمانی که تجهیزات تخلیه می شوند و برای مدتی نگهداری می شوند به شاخص باز می گردد. برای یخ خشک کن با شیر پروانه ای بزرگ، شیر پروانه ای بزرگ را می توان بسته کرد و اساساً دستگاه وکیوم افت نمی کند یا خیلی کم می افتد. چهار پایه قضاوت فوق را می توان به صورت مجزا، یا ترکیبی یا ترکیبی استفاده کرد.

(3) پس از پردازش: پس از پردازش شامل تخلیه، انتخاب محصول نیمه تمام، بسته بندی و فرآیندهای دیگر است.

پس از سرعت خشک کردن انجماد، نیتروژن یا هوای خشک به محفظه خشک کن تزریق می شود تا خلاء شکسته شود و سپس مواد بلافاصله خارج شده و در یک محیط بسته با رطوبت نسبی کمتر از 50٪، دمای 22 ~ تخلیه می شود. 25 درجه سانتیگراد و گرد و غبار کمتر و محصولات نیمه تمام در همان محیط دسته بندی و بسته بندی می شوند. از آنجایی که ماده لیوفیلیزه دارای سطح وسیعی بوده و بسیار مرطوب است، لازم است این فرآیندها در یک محیط نسبتا خشک تکمیل شود.

(4) بسته بندی و ذخیره سازی: پس از خشک کردن انجمادی، مواد غذایی دارای سطح وسیعی هستند و برخی از مواد غذایی مستقیماً در معرض هوا قرار می گیرند که به راحتی با اکسیژن و رطوبت جذب شده در هوا تماس پیدا می کند و در نتیجه بدتر می شود. غذای منجمد خشک شده ثانیاً، بیشتر غذاهای خشک شده منجمد دارای رنگ های طبیعی هستند که در مواجهه با نور از بین می روند. دما همچنین عامل مهمی در فرآیند اکسیداسیون و تخریب رنگدانه است. بنابراین، بسته بندی مواد غذایی منجمد خشک شده عمدتاً چگونگی جلوگیری یا کاهش تأثیر چهار عامل فوق را بررسی می کند.

ساختار متخلخل اسفنج مانند مواد غذایی خشک شده منجمد مزایا و معایب خود را دارد: اولاً، هنگامی که محصول در معرض هوا قرار می گیرد، به راحتی رطوبت را جذب می کند و اکسید می شود و کیفیت آن را کاهش می دهد، بنابراین مواد غذایی خشک شده یخ زده باید با وکیوم شوند. بسته بندی، ترجیحاً بسته بندی پر از نیتروژن؛ ثانیاً، مواد غذایی منجمد شده حجم نسبتاً زیادی را اشغال می کنند که برای بسته بندی، حمل و نقل و فروش مناسب نیست، بنابراین مواد غذایی خشک شده یخ زده اغلب فشرده و بسته بندی می شوند. علاوه بر این، ساختار متخلخل و شل باعث می شود که مواد غذایی منجمد شده در حین حمل و نقل و فروش به راحتی شکسته شوند، بنابراین برای آن دسته از غذاهای خشک انجمادی که فشرده سازی و بسته بندی نامناسب هستند، مواد بسته بندی یا فرم های بسته بندی باید اثر محافظتی خاصی داشته باشند.

مواد غذایی خشک شده یخ زده معمولاً برای بسته بندی کیسه های پلی اتیلن و کیسه های کامپوزیت آلومینیوم-پلاتین استفاده می شود، کیسه های پلی اتیلن اغلب برای بسته بندی های بزرگ استفاده می شود، کیسه های کامپوزیت آلومینیوم-پلاتین اغلب برای بسته بندی های کوچک استفاده می شود، بسته بندی بیرونی معمولاً از جعبه های مقوایی راه راه کرافت ساخته می شود. اندازه آن نیازهای حمل و نقل کانتینری را برآورده می کند، هنگام استفاده از کیسه های پلی اتیلن برای بسته بندی داخلی، به منظور تقویت نقش جداسازی اکسیژن، آب و بخار، معمولاً از آن به صورت دو لایه استفاده می شود، در صورت لزوم می توان آن را در آهن نیز بسته بندی کرد. قوطی، اما قیمت بالاتر است و کاربرد چندان رایج نیست. مهم نیست که از چه نوع بسته بندی استفاده می شود، لازم است از پر کردن نیتروژن خلاء استفاده شود و مواد جاذب اکسیژن و خشک کننده اضافه شود.

مواد غذایی منجمد شده باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند، در صورت امکان، بهتر است آن را در محیطی با دمای پایین و رطوبت کم قرار دهید، ماندگاری معمولاً 1 تا 2 سال است و می توان آن را در صورت بسته بندی به طور مناسب افزایش داد. در قوطی های آهنی

نمونه هایی از میوه ها و سبزیجات خشک شده منجمد

1. زغال اخته خشک شده یخ زده

(1) انتخاب میوه و تمیز کردن: زغال اخته بالغ با کیفیت بالا را انتخاب کنید، کرن بری ها را با آب تمیز بشویید، آنها را با غلظت 70٪ محلول اتانول اسپری کنید تا استریل شود و آنها را در یک مکان خنک و تهویه قرار دهید تا پس از اسپری خشک شوند.

(2) پیش انجماد: زغال اخته خشک شده را سریع منجمد کنید و دما را به زیر 40- کاهش دهید.درجهC در 15 دقیقه؛ دمای میوه بود≤35 درجهC و به مدت 5 ساعت منجمد شد.

(3) خشک کردن انجماد با خلاء: زغال اخته یخ زده را در یک خشک کن خلاء مایکروویو با یک دستگاه کنترل دمای پایین (-10) قرار دهیددرجهسی——-20درجهج)، پمپ خلاء را راه اندازی کنید، پس از 30 دقیقه، درجه خلاء به 450 پا می رسد، منبع مایکروویو را راه اندازی کنید، قدرت مایکروویو را روی 8W/g تنظیم کنید، زمان خشک شدن 6 ساعت است، دمای مواد در محدوده حداکثر کنترل می شود - 10درجهC در طول خشک کردن مایکروویو، و محتوای آب نهایی به کمتر از 5٪ می رسد.

(4) بسته بندی: زغال اخته بسته بندی شده با خلاء پس از خشک شدن در مایکروویو.

2. زغال اخته خشک شده یخ زده

(1) تمیز کردن: 20 کیلوگرم میوه زغال اخته تازه رسیده را بردارید، ناخالصی ها را حذف کنید، در محلول آبی دی اکسید کلر با غلظت 75ppm به مدت 4 دقیقه غوطه ور کنید، آن را تخلیه کرده و کنار بگذارید.

(2) قبل از انجماد: زغال اخته ها را در یک سینی خشک کن فریز کرده و از قبل در یک انبار سرد زیر 40- سرد کنید.درجهC به مدت 180 دقیقه

(3) خشک کردن انجماد در خلاء: دستگاه تبرید را روشن کنید تا دمای مبرد تله آب به -30--40 برسد.درجهج در فرآیند خشک کردن انجمادی در خلاء، دمای صفحه گرمایش توسط برنامه کنترل خودکار کامپیوتری گرم می شود و فرآیند گرمایش صفحه گرمایش طبق عملکرد F=فلوریدا+k انجام می شود.×(t/t1)2، F دمای صفحه گرمایش در زمان گرم شدن است، t=0~tl، و واحد حداقل است. کل زمان t1=1200min، دمای اولیه صفحه گرمایش F1=34درجهC و دمای پایان F2=58درجهC:k=24. زغال اخته های از قبل خنک شده را در خشک کن انجمادی خلاء بریزید و پمپ وکیوم را روشن کنید. هنگامی که درجه خلاء محفظه خلاء برابر با 50 pa است، برنامه گرمایش برنامه را شروع کنید و زمان بندی را شروع کنید. کل فرآیند خشک کردن، درجه خلاء را برابر با 50 پا، حدود 1400 دقیقه پس از پایان خشک کردن انجمادی میوه زغال اخته، پس از خشک کردن انجمادی میوه زغال اخته، رطوبت مواد بین 5.0٪ تا 7.0٪ است.

(4) بسته بندی: به سرعت مواد را از خشک کن فریز خارج کرده و آن را در یک کیسه فیلم آلومینیومی قرار دهید.