میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل ویژگی های آماده برای خوردن، راحت، مغذی، تازه و ایمن مورد علاقه مصرف کنندگان هستند. با این حال، آسیب مکانیکی ناشی از حداقل فرآوری برای حفظ کیفیت میوه‌ها و سبزیجات تازه بریده شده، که توسعه صنعت فرآوری میوه و سبزیجات را محدود می‌کند، مفید نیست. بنابراین، چگونگی حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید مشکلی کلیدی است که باید در پردازش میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده حل شود. بسته بندی مناسب و دقیق می تواند محیط اطراف میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده را بهبود بخشد، تعداد میکروارگانیسم ها را کاهش دهد و به اثر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت دست یابد. با این حال، انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل ویژگی های خاص خود، اغلب به تکنیک های بسته بندی متفاوتی نیاز دارند. در این

در مقاله، پیشرفت تحقیقات طبقه‌بندی میوه‌ها و سبزیجات تازه خرد شده و فناوری‌های بسته‌بندی کاربردی آن‌ها بررسی می‌شود و اصول حفظ نگهداری در دمای پایین، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده، تصفیه آب ازن، بسته‌بندی خلاء، بسته‌بندی با فشار فوق‌العاده، خوراکی فن‌آوری‌های پوشش، بسته‌بندی نانو و بسته‌بندی میکروکپسول و کاربردهای آن‌ها در میوه‌ها و سبزیجات تازه برش داده شده به طور سیستماتیک تجزیه و تحلیل می‌شوند.

میوه‌ها و سبزیجات تازه برش‌شده، که به‌عنوان میوه‌ها و سبزیجات نیمه‌فرآوری‌شده یا میوه‌ها و سبزیجات کمی فرآوری‌شده نیز شناخته می‌شوند، تازه شسته شده، پوست کنده و هسته‌دار، بریده شده، نگهداری شده، بسته‌بندی شده و سایر درمان‌ها برای تازه، مغذی، راحت، سبز و مناسب هستند. محصولات آماده برای خوردن سالم میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل تازگی، راحتی و سرعت مورد علاقه مصرف کنندگان هستند و به طور گسترده در صنایع پذیرایی و خرده فروشی در سراسر جهان عرضه می شوند [1]. با این حال، حداقل فرآوری باعث تغییر یکپارچگی میوه ها و سبزیجات، کاهش کیفیت میوه ها و سبزیجات تازه برش شده و توسعه صنعت فرآوری آنها می شود [2]. بنابراین، چگونگی حفظ موثر کیفیت و افزایش مدت زمان نگهداری مشکل اصلی است که باید در فرآوری میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده حل شود. بسته بندی مناسب می تواند با کاهش عفونت میکروبی، تاخیر در قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی و کاهش متابولیسم ساختار بافتی و شدت تنفس، از بین رفتن میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده را کاهش دهد و در نتیجه ماندگاری میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده را افزایش دهد. ]. با این حال، انواع میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل قدرت تنفسی، مواد مغذی، درجه قهوه ای شدن و غیره، معمولاً باید در بسته بندی های تازه نگهدارنده گالینگور بسته بندی شوند. بنابراین انتخاب بسته بندی با جلد گالینگور مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است. فن آوری برای تولید میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده و توسعه صنعت آن. این مقاله میوه‌ها و سبزیجات را طبقه‌بندی می‌کند، فناوری بسته‌بندی تازه‌نگاری مناسب برای انواع مختلف میوه‌ها و سبزیجات تازه برش‌خورده را خلاصه می‌کند، و فناوری بسته‌بندی تازه‌نگهداری با جلد گالینگور را که در میوه‌ها و سبزیجات تازه در داخل و خارج از کشور استفاده می‌شود، معرفی می‌کند. ارائه یک مرجع و مرجع خاص برای تحقیقات بیشتر و ترویج فناوری بسته بندی تازه برش خورده با جلد گالینگور میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده در چین.

1] 1 فناوری بسته بندی دقیق تازه برای انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده

2] انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل قدرت تنفسی، محتوای آب، محتوای مواد مغذی، سرعت قهوه ای شدن و بافت، معمولاً به فناوری های بسته بندی دقیق متفاوتی برای حفظ ظاهر، محتوای مواد مغذی، تازگی و سایر کیفیت ها نیاز دارند. سبزیجات برگ دار (کرفس، کاهو، اسفناج و ...) به دلیل بافت نرم و آسیب آسان به برگ ها، سبزیجات تازه بریده شده ای هستند که باعث می شود با فناوری های بسته بندی با فشار بالا مانند فشار فوق العاده بالا و خلاء نتوان آنها را حفظ کرد. تصفیه، و معمولاً از تصفیه ازن [4]، ذخیره سازی در دمای پایین [5]، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده [6] و سایر فناوری ها برای بسته بندی تازه نگهداری استفاده می کند. قهوه ای شدن سیب زمینی، سیب و گلابی بریده شده بسیار حساس است و فناوری های بسته بندی مانند عملیات حرارتی [7]، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده [7] و فیلم پوشش خوراکی [8] می توانند به طور قابل توجهی از قهوه ای شدن جلوگیری کنند، بنابراین کاربرد این فناوری ها برای میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده که مستعد قهوه ای شدن هستند می توانند کیفیت حسی خوب میوه ها و سبزیجات را حفظ کنند. میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده (سیب، گلابی) به دلیل شدت تنفس کم ذخیره سازی آسانی دارند و معمولاً با پوشش خوراکی [8] و عملیات حرارتی [7] نگهداری و بسته بندی می شوند. میوه ها و سبزیجات میوه های هسته دار (هلو، آلو، زردآلو و غیره) به دلیل شدت تنفس زیاد به راحتی قابل نگهداری نیستند. فشار فوق العاده بالا همراه با خلاء [9] و فن آوری بسته بندی نانو اکسید روی [10-11] می تواند برای نگهداری استفاده شود. مشاهده می شود که انواع میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده به دلیل ویژگی های خاص خود نیاز به حفظ و نگهداری با تکنولوژی های مختلف بسته بندی دارند. جدول 1 فن آوری های بسته بندی نگهداری دقیق را که برای انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده قابل استفاده است، خلاصه می کند.

3] 2. فن آوری نگهداری و بسته بندی میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده

4] 2.1 فن آوری حفظ دمای پایین

5] دما عامل مهمی است که بر افت کیفیت میوه‌ها و سبزی‌های تازه بریده شده در طول نگهداری تأثیر می‌گذارد و نگهداری در دمای پایین رایج‌ترین روش برای حفظ تازگی میوه‌ها و سبزیجات تازه بریده شده است [2]. دمای پایین می تواند فعالیت اکسیدازهای مختلف را مهار کند، شدت تنفس و سرعت واکنش آنزیمی قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده را کاهش دهد، در نتیجه واکنش های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی میوه ها و سبزیجات را کنترل کرده، پیری و فساد را به تاخیر می اندازد و از رشد و تولید مثل جلوگیری می کند. باکتری های فاسد کننده، در نتیجه به یک اثر حفاظتی خوب دست می یابند [13]. با این حال، زمانی که درجه حرارت کمتر از درجه معینی باشد، اثر خنک‌کننده‌ای دارد که برای نگهداری میوه‌ها و سبزیجات تازه برش‌خورده مناسب نیست، بنابراین استفاده از نگهداری و نگهداری در دمای پایین نیاز به توجه به دما دارد. کنترل کنید. ذخیره سازی در دمای پایین یک شکل اساسی نگهداری است که معمولاً در ترکیب با فناوری هایی مانند بسته بندی خلاء و پوشش خوراکی استفاده می شود. با این حال، همه میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده برای نگهداری در دمای پایین مناسب نیستند، مانند موز، گلابی و سایر میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده که مستعد آسیب سرما هستند، که نگهداری آنها در دمای پایین تر آسان نیست. تازگی، و معمولا با عملیات حرارتی [15]، پوشش خوراکی [2] و سایر فناوری ها بسته بندی می شوند.

6] جدول 1 فناوری بسته بندی دقیق تازه نگهداری برای انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده

7] جدول 1 فناوری بسته بندی دقیق تازه نگهداری برای انواع مختلف میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده

8] 

9] 1] با استفاده از کاهوی تازه برش خورده به عنوان ماده خام، کیفیت کاهوی تازه برش خورده بسته بندی شده در خلاء در طول ذخیره سازی در دمای پایین مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بسته بندی خلاء همراه با ذخیره سازی در دمای پایین می تواند به طور موثری سرعت کاهش وزن، محتوای اسید قابل تیتراسیون و تنفس قوی کاهوی تازه برش داده شده را کاهش دهد.

2.2 بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (نقشه) روشی برای افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات تازه خرد شده با تنظیم و کنترل نسبت گازها است [7]. این یک فناوری نگهداری است که میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده را در کیسه های بسته بندی در بسته بر اساس ذخیره سازی در دمای پایین قرار می دهد و همزمان نسبت گازهای محیط ذخیره سازی را تغییر می دهد. اصل نگهداری کاهش تخمیر و پوسیدگی ناشی از تنفس میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده با کاهش غلظت O2 و افزایش غلظت CO2 و در عین حال کاهش سرعت رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها و میزان اتیلن تولید شده [13]، به طوری که ماندگاری میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده را طولانی تر کند. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده را می توان به دو نوع تقسیم کرد: بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده خود راه اندازی (نقشه) و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده کنترل شده (CAP).

2.2.1 بسته بندی اتمسفر اصلاح شده خود به خود

بسته بندی خود به خودی با اتمسفر اصلاح شده از تنفس میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده برای مصرف O2 و تولید CO2 استفاده می کند که به تدریج یک محیط تغییر یافته با O2 کم و CO2 بالا در کیسه بسته بندی را تشکیل می دهد تا به هدف میوه های تازه برش داده شود. و سبزیجات [3]. GHIDELLI ET AL. [38] اثر ترکیبی از پوشش خوراکی پروتئین سویا و بسته بندی سنتی و جوی اصلاح شده ویژه بر کیفیت بادمجان تازه برش داده شده در طول مدت نگهداری و ذخیره سازی، ارزیابی شد کهنه شدن می تواند سختی و وزن میوه و ذخیره سازی را حفظ کند دوره بادمجان تازه خرد شده می تواند به 6 روز برسد، در حالی که مدت ماندگاری تجاری بادمجان تازه خرد شده را می توان با اتمسفر اصلاح شده خاص (80 کیلو پاسکال) تا 8 تا 9 روز افزایش داد. علاوه بر این، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده خود شروع نیز معمولاً در بسته‌بندی تازه نگه‌داری طالبی تازه، سیب، هویج، کاهو، کلم بروکلی و سایر میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌شود و نتایج نگهداری خوبی به دست آورده است [3].

2.2.2 کنترل بسته بندی گاز

بسته بندی گاز کنترل شده به تعیین مصنوعی نسبت O2، CO2، N2 و سایر گازهای مورد نیاز برای بسته بندی اتمسفر اصلاح شده میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده اشاره دارد، یعنی انتخاب گازهایی که می توانند کیفیت میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده را بهتر حفظ کنند. برای جایگزینی اجزای گاز در بسته بندی اصلی، به طوری که عمر مفید میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده را افزایش دهد [3]. نقشه معمولاً برای حفظ کیفیت میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده نیاز به حفظ محتوای داخلی 2٪ تا 5٪ O2 و 5٪ تا 10٪ CO2 در میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده دارد [13]. LI و همکاران [17] اثرات نگهداری در دمای پایین در دمای 4 درجه سانتیگراد همراه با بسته بندی 64 میکرومتری PP در اتمسفر اصلاح شده بر روی کیفیت و ماندگاری کیوی تازه بریده شده را مورد مطالعه قرار داد و نشان داد که بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با 10% CO2 و 5% O2 می تواند سفتی میوه، فنل کل و محتوای کلروفیل را حفظ کند و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده 10٪ CO2 یا 40٪ CO2 می تواند عفونت میکروبی را کاهش دهد. با این حال، در فرآیند نگهداری و نگهداری میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده، غلظت O2 به راحتی بسیار کم است، که باعث آسیب به میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده به دلیل تنفس بی هوازی می شود که برای ذخیره سازی مناسب نیست. بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده نیتروکس، آر و N2O (نقشه) می تواند معایب ALC را برطرف کند و HEC یک شکل جایگزین LEC است و برای میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده مانند قارچ، کرفس و کیوی که مستعد قهوه ای شدن هستند مناسب است. و تخمیر [3].

2.3 تصفیه آب ازن

تصفیه آب ازن یک تکنیک حفظ فیزیکی است [16]. به دلیل فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی که در برابر باکتری ها، قارچ ها، ویروس ها و هاگ های قارچی دارد، در سال های اخیر توجه گسترده ای را از سوی صنعت نگهداری مواد غذایی به خود جلب کرده است [35]. روی لیپوپروتئین های پوسته بیرونی عمدتاً با نفوذ به دیواره سلولی عمل می کند

2.5 فن آوری بسته بندی تازه نگه داری با فشار فوق العاده بالا

فناوری حفظ فشار فوق‌العاده یک فناوری پردازش غیرحرارتی است که به پردازش فشار بالا میوه‌ها و سبزیجات تازه بریده شده در دمای اتاق یا دمای پایین‌تر بیش از 100 مگاپاسکال اشاره دارد که باعث تغییر شکل پروتئین و غیرفعال شدن فعالیت آن می‌شود. در میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده تحت فشار بالا آنزیم می کند و بیشتر باکتری ها، کپک ها و مخمرها را همزمان از بین می برد[41].

اصل حفظ فشار فوق‌العاده با ایجاد تغییراتی در مورفولوژی سلول‌های میکروبی و تخریب ساختار دیواره‌های سلولی، غشای سلولی و فضاهای بین سلولی، بر فعالیت‌های فیزیولوژیکی میکروارگانیسم‌ها تأثیر می‌گذارد که به نوبه خود منجر به مرگ میکروارگانیسم‌ها می‌شود. 42]. علاوه بر این، پیوندهای غیر کووالانسی و ساختار سوم پروتئین‌ها در پروتئین‌های باکتریایی پس از درمان با فشار فوق‌العاده از بین رفتند که منجر به انعقاد پروتئین و کاهش فعالیت کاتالیزوری آنزیم‌های باکیفیت موجود در میوه‌ها و سبزیجات تازه برش خورده شد. بنابراین، درمان با فشار فوق‌العاده می‌تواند به عقیم‌سازی و غیرفعال شدن آنزیم دست یابد، در نتیجه خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را کاهش داده و دوره نگهداری میوه‌ها و سبزیجات تازه برش داده شده را طولانی‌تر می‌کند. با این حال، به دلیل فشار بالا، فناوری بسته بندی تازه برش فشار بسیار بالا برای میوه ها و سبزیجات تازه برش خورده با بافت نرم مانند موز، کاهو، اسفناج و غیره مناسب نیست، اما اغلب برای برش های تازه استفاده می شود. میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده با بافت سخت مانند سیب و طالبی.

2.6 فن آوری بسته بندی حفظ فیلم پوشش خوراکی

فناوری حفظ پوشش معمولاً در بسته‌بندی داخلی میوه‌ها و سبزیجات تازه بریده شده استفاده می‌شود، که به خیساندن میوه‌ها و سبزیجات تازه برش‌شده در یک ماده پوشش‌دهنده خوراکی پلیمری مایع غیرسمی برای تشکیل یک فیلم نیمه تنفسی با ویژگی‌های مسیر و مانع اشاره دارد. بر روی سطح میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده، به طوری که ماندگاری میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده را طولانی تر کند [1].

پس از حداقل پردازش، مقدار زیادی از سطح در معرض هوا قرار می گیرد که باعث می شود مواد فنلی موجود در بافت میوه ها و سبزیجات با مقدار زیادی اکسیژن در تماس باشند و تحت کاتالیز پلی فنل اکسیداز (PPO)، تجمع کینون رخ می دهد و کینون بیشتر اکسید شده و به رنگدانه های قهوه ای پلیمریزه می شود، یعنی قهوه ای شدن آنزیمی رخ می دهد [1]. پس از بسته بندی فیلم خوراکی، می تواند به طور موثری از ورود مقدار زیادی اکسیژن موجود در هوا به میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده جلوگیری کند، به طور موثری از فعالیت پلی فنل اکسیداز جلوگیری کند، قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات را کاهش دهد و به اثر بهبودی دست یابد. کیفیت نگهداری میوه ها و سبزیجات [45]. برش میوه و سبزی باعث آسیب به ساختار بافتی می شود که سیستم حفاظتی اصلی را از بین می برد و خروج آب میوه مواد مغذی خوبی برای رشد و تولید مثل میکروبی فراهم می کند [1]. مواد تشکیل دهنده فیلم مانند کیتوزان دارای اثرات ضد باکتریایی و ضد باکتریایی خاصی هستند و درمان میوه ها و سبزیجات تازه بریده شده با آنها می تواند احتمال عفونت میکروبی را کاهش دهد. در عین حال، درمان پوشش همچنین می تواند تنفس میوه ها و سبزیجات تازه برش داده شده را مهار کند، تشکیل اتیلن را به تاخیر بیندازد و سرعت متابولیسم را کاهش دهد تا کیفیت و ثبات محصول حفظ شود. با این حال، فیلم پوشش خوراکی شکل و ساختار برگ های سبزیجات را از بین می برد و باعث پژمرده شدن آنها می شود، بنابراین برای سبزیجات برگ دار تازه بریده شده مناسب نیست.

2.7 فناوری بسته بندی نانو تازه نگه داری

بسته بندی نانویی تازه نگه داری یک زمینه تحقیقاتی جدید است و مواد بسته بندی نانو عمدتاً به مجموع دسته ای از مواد بسته بندی مواد غذایی اشاره دارد که از فناوری نانو برای افزودن، اصلاح نانو و نانوسنتز محصولات بسته بندی استفاده می کنند تا آنها را دارای خاصیت خاصی کنند. ویژگی ها یا عملکردها [48]. نانوذرات می توانند مواد خام را به میزان قابل توجهی بهبود بخشند